Ritenendo un’ottima iniziativa il proporre il consumo di yogurt come alternativa alle solite “merendine” e considerando di interesse generale il dubbio della signora Elena, cercherò pubblicamente di fare chiarezza in merito, nel modo più scientifico possibile.

La conservazione fuori frigo dello yogurt per un periodo di tempo limitato come quello indicato non crea un pericolo per la salute del consumatore. Infatti, lo yogurt industriale è prodotto in origine da latte accuratamente pastorizzato, aggiunto di batteri lattici e confezionato in ambiente asettico. L'alta acidità dello yogurt e la presenza di un'alta carica microbica costituita da batteri lattici vivi impedisce lo sviluppo di patogeni o microrganismi alteranti per un periodo di tempo piuttosto lungo (è comunque d’obbligo scartare la confezione nel caso in cui presentasse gonfiori, ma è estremamente improbabile che ciò si verifichi, sempre che sia rispettata la data di scadenza riportata).

Dal punto di vista nutrizionale, la sosta a temperatura elevata potrebbe determinare delle modificazioni, ma anche per questo aspetto vi è poca variazione: le principali attività salutari e probiotiche dello yogurt sono, infatti, legate alla presenza di microrganismi lattici che, come già detto, si mantengono comunque vitali. Considerando, inoltre che gli altri costituenti sono apportati da ingredienti (quali frutta in pezzi o sciroppi di frutta), comunque sottoposti a pastorizzazioni o sterilizzazioni ad elevate temperature, confezionati in vasetti privi di ossigeno, i processi di degradazione dei principi nutritivi “sopravvissuti” ai trattamenti termici sono molto rallentati.

Anche nel caso in cui la preparazione dello yogurt fosse di tipo domestico (caso della yogurtiera) una conservazione fuori frigo per un paio di ore sarebbe tollerata.

NON BISOGNA PERO' ESTENDERE LE STESSE CONSIDERAZIONI AL LATTE CRUDO!!!

...anche se spesso un consumatore poco informato avvicina i due prodotti.

Il latte crudo, infatti, non è sottoposto a pastorizzazione, la carica microbica di batteri lattici è molto limitata (alcune centinaia per millilitro, contro i 50milioni/mL di uno yogurt) ed il pH è molto più spostato verso la neutralità: questo significa che i patogeni (presenti nel latte non pastorizzato) non trovano alcun ostacolo al proprio sviluppo e se non si "tengono sotto controllo" garantendo la conservazione a 4°C, la loro proliferazione è pressoché immediata.

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