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pubblicato il 08 Novembre 2009 su www.laculturadelcibo.it |
CRONACHE DALLA CUCINA: IL BRASATO AL BAROLO
di Alessia Zacchei
Esperienza di venerdì 6 novembre 2009, alle prese con mezzo chilo di scamone crudo e due peperoni
Allora, tanto per cominciare: ‘sto brasato non è quasi mai fatto con il Barolo. Chi di voi spenderebbe minimo 60 euro per una bottiglia da riversare in una pentola assieme a mezzo chilo di carne che se la sorbisce senza nemmeno un “mmmmm” di soddisfazione? Nessuno. Infatti, l’idea di cucinare un bel pezzo di carne cruda mi è venuta guardando una bottiglia di vino rosso che sapeva un po’ di tappo e che per questo non è stata bevuta, rimanendo in un angolo della mia cucina in attesa di essere utilizzata. Ed ecco l’idea riciclona: la faccio fuori con un bel brasato.
Dovete sapere che il venerdì è la sera delle mie sperimentazioni culinarie, e il mio ragazzo è tassativamente invitato a cenare da me. Lui è un ipercritico, e non mi dà mai molta soddisfazione: in più, è anche un appassionato di vini e di cucina. Insomma, una bella lotta.
Dunque, da lunedì a venerdì i passi di avvicinamento sono stati progressivi. Lunedì ho avuto l’idea, martedì ho immaginato come farla, mercoledì ho detto: “No, lasciamo stare, troppo complicato”, giovedì ho detto: “Sì, lo faccio” e ho avvisato il mio ragazzo di essere presente (t-a-s-s-a-t-i-v-a-m-e-n-t-e!!!), e venerdì mattina ho fatto la spesa al mercato per le verdure e dal macellaio sotto casa per la carne: costo complessivo sui 15 euro.
Verso mezzogiorno ho cominciato a scaldarmi i muscoli importando il soffritto dell’orto, fatto con cipolle,e sedano e carote. Il primo ostacolo è che il sedano che avevo in frigo, comprato la settimana prima, era molle come un fico. Proprio svenuto. Così ho tentato di farlo rinvenire con una respirazione acqua-acqua, immergendolo di forza nel lavabo: risultato mediocre, ma tanto, mi sono detta, chi se ne accorge? E così ho mondato e tagliato le quattro listarelle più vigorose e deposto gli altri gambi semi ripresi dentro un bel frigoverre e infilati (di nuovo) in frigo. Tutto sommato una morte onorevole. Dopo mezz’ora il soffritto era pronto.
Seconda parte, la più impegnativa: cucinare la carne. In casa mia da sempre è mio padre, toscano della provincia di Siena e molto amante della carne, il titolato alla preparazione dei brasati perché, cavoli, gli vengono decisamente bene: un po’ carichi di cipolla, ma profumati e gustosi, che si sciolgono in bocca. La preparazione comincia sempre il giorno prima, e, immancabilmente, dà il suo massimo il giorno dopo l’evento nel quale il famoso brasato va degustato.
Poi, nell’ordine, c’è mia sorella, “emigrata” per amore in Irlanda, patria degli stufati di carne, e sposata con un Irishman, che da sempre è quella brava in cucina, che ha osato cimentarsi in queste cose con risultati pare buoni, ma non testati - per ora - direttamente dalla famiglia rimasta in Italia. (Mio fratello invece, tanto per chiudere il discorso familiare in par condicio, da bravo ventenne si sta specializzando in cocktail e cucina etnica).
E adesso arrivo io, con il mio mezzo chilo di scamone appena tolto dal frigo. Lo scruto con sguardo di sfida. “Sarai il mio trofeo”, penso, con la grande superbia che contraddistingue ogni giornalista e che gli permette di tirare avanti (se fosse solo per i soldi, addio).
La preparazione comincia dopopranzo, verso le due e mezza: emozionante vedere questo pezzo di carne cruda disteso tra riccioli di lardo in liquefazione e spicchi d’aglio che friccicano nell’olio caldo. Lo sistemo con il cucchiaio di legno e un attrezzo a doppia punta: sembra una schiena di ippopotamo che voluttuosamente si immerge e si rotola nel fango della palude.
Rimango estasiata a guardare, nei minuti che seguono, l’evoluzione della carne cruda in carne cotta, stufata, brasata. E’ un percorso affascinante, che produce bouquet di profumi sempre diversi e sovrapposti: vino cotto (sì, quello che sapeva di tappo, ma che dopo il trattamento sul fornello era perfetto), bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia, cannella, noce moscata, le verdure del soffritto.
Dopo più di due ore, ecco fatto. Il pezzo di scamone crudo e fibroso si è tramutato in un blocco saporito e profumato di brasato. Lo servo in tavola con un’insalata di peperoni, preparata facendo saltare sulla piastra per un’ora due peperoni, uno rosso e uno giallo, chiusi poi dentro un sacchetto di carta per mezz’ora per far staccare meglio la pelle.
Servito con la sua “bagna”, il suo sughetto, il mio brasato ha ottenuto dal mio difficile commensale, presentatosi puntuale alle otto e trenta piemme, una valutazione direi straordinariamente positiva: gli è scappato addirittura un “ottimo”, biascicato dopo aver ingollato un pezzo di carne assieme ad una dadolatina di verdure del soffritto. Piaciuti anche i peperoni, anche se – ed è vero – il gusto dolce non era particolarmente adatto ad accompagnarsi alla complessità decisa della carne. Il vino: un Chianti Classico Castellare 2007 che era la morte sua.
Per finire: vino dolce svedese (preso nel settore Food dell’Ikea, assieme ad una scarpiera) con savoiardi – buoni, molto buoni – fatti a Biella dall’industria dolciaria Cervo.
La buona notizia: il brasato non l’abbiamo finito e così per il giorno dopo il pranzo è bell'e fatto!
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