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pubblicato il 08 Novembre 2009 su www.laculturadelcibo.it |
FEDERICO MARTINOTTI, PIONIERE DELLO SPUMANTE
di Matteo Marchisio
Figura di fondamentale importanza nel mondo enologico, e in particolare nella spumantistica,
un grande studioso dalle idee ancora incredibilmente attuali
Quando si assaggia uno spumante rifermentato in autoclave bisognerebbe sempre pensare all'opera di questo geniale personaggio. Federico Martinotti, nei primi anni del secolo scorso, fornì un contributo fondamentale al progresso delle tecniche enologiche.
Nato a Villanova Monferrato, nei pressi della città di Casale, il 3 giugno del 1860, si laureò in chimica farmaceutica presso l'Università di Torino nel 1887.
Dopo la laurea, inizialmente prestò la sua opera come assistente presso la Stazione Agraria di Torino, distinguendosi per la sue capacità e l'ottima preparazione, tanto da esserne nominato vice-direttore alcuni anni dopo. Iniziò la sua attività in ambito viticolo con degli studi ampelografici sulle principali varietà della sua zona, il Casalese.
Probabilmente fu uno dei primi a "lottare" per la salvaguardia dei vitigni autoctoni, con idee sorprendentemente attuali ancora oggi a più di un secolo di distanza; Martinotti era contrario all'abbandono della coltivazione delle varietà locali a favore di quelle più produttive. In particolare, era contrario all'abbandono progressivo della coltivazione del Grignolino, da lui considerato il simbolo della viticoltura monferrina, dovuto al fatto che si trattava di un vitigno molto sensibile alle malattie appena arrivate dal continente americano.
Per salvaguardare e confrontare i principali vitigni del Monferrato, fece impiantare dei campi sperimentali, sia nel suo podere di famiglia, che in aziende della zona, ma ebbe cura di importare anche dei vitigni francesi per verificare la loro adattabilità
Inoltre, malgrado la fillossera sarebbe stata segnalata in provincia di Alessandria solo nel 1898, iniziò a studiare la pratica dell'innesto della vite europea su quella americana e, nella stragrande maggioranza dei casi, eseguì egli stesso gli innesti.
Si dedicò anche al giornalismo e alla divulgazione, collaborando con gli amici Edoardo e Ottavio Ottavi al giornale "Il Coltivatore" e ai "Manuali di Viticoltura ed Enologia", ma è in campo enologico che Federico Martinotti lasciò un'impronta indelebile. Nel 1895 brevettò un nuovo metodo per ottenere vini spumanti: sostituiva alla costosa e lunga rifermentazione in bottiglia (metodo champenoise), la rifermentazione in grandi recipienti metallici a tenuta stagna.
In realtà tale metodo oggi è più conosciuto come metodo charmat, poiché nel 1911 il tecnico francese Eugène Charmat costruì e brevettò la prima autoclave, strumento più razionale e adatto allo scopo; la dicitura corretta sarebbe "metodo Martinotti-Charmat".
La carriera dello studioso raggiunse l'apice nel 1900 quando vinse il concorso per la direzione della Regia Stazione di Enologia di Asti, ancora oggi (con il nome di Istituto Sperimentale per l'Enologia) la più importante struttura di ricerca a livello italiano.
I suoi studi si focalizzarono in particolare sulla preparazione degli spumanti, ai quali in realtà aveva già dato un enorme contributo. Ideò e costruì svariati prototipi di macchine enologiche per semplificare la produzione di spumante, collaborando con i primi grandi stabilimenti enologici che si specializzavano proprio in quegli anni ad elaborare l’Asti Spumante.
Quando negli Stati Uniti entrò in vigore il proibizionismo, con la conseguente abolizione delle bevande alcoliche, Martinotti, compì numerose ricerche sulla produzione di vini privi di alcol in modo che le aziende vinicole italiane potessero esportare prodotti alternativi.
Un altro ambito di ricerca fu sulle cosiddette "malattie del vino", cioè problemi di conservazione causati in molti casi dalle non ottimali condizioni igieniche delle cantine dell'epoca.
Dal 1902, oltre alle ricerche in corso, si dedicò anche all'organizzazione di corsi per istruire i viticoltori della zona sull'utilizzo delle viti americane per prevenire i danni della fillossera, condividendo volentieri gli studi effettuati in gioventù.
Martinotti fu anche severo e inflessibile per quanto riguarda la ricerca delle sofisticazioni e il rispetto delle prime "leggi sul vino", arrivando anche a contestare le autorità dell’epoca, decisamente lassiste sull’argomento.
Mantenne l'incarico di Direttore della Stazione Enologica, insieme ad altre cariche governative, fino alla morte, avvenuta nel 1924.
Sicuramente un grande enologo e un grande scienziato ma anche una persona retta e onesta; un suo stretto collaboratore, il dottor Carlo Mensio lo descrisse come "un Piemontese vecchio stampo, uomo integerrimo, di onestà scrupolosa, dalla probità scientifica assoluta".
Oltre ai meriti derivati dalle sue scoperte, che hanno contribuito moltissimo allo sviluppo della tecnica enologica, va ricordato sicuramente che, malgrado fosse un teorico preparatissimo, non trascurò mai il contatto con la pratica, conscio che le nozioni teoriche sono sempre chiamate a dare risposte concrete.
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