La società è cambiata e la sua evoluzione sociale ed economica, che ha caratterizzato questi ultimi decenni, ha mutato gli stili di vita. Si consuma in modo diverso e così il concetto di qualità anch'esso si è modificato assumendo nuovi contorni ed anche un rilievo sempre maggiore.
Oggi, quando si parla di carne non è più l'aspetto nutritivo l'elemento fondante, anzi tutt'altro. In termini dietetici la carne è sempre più considerata come qualcosa di pesante e spesso è vista come poco sana o quantomeno da consumare con moderazione. Stanno sempre più assumendo importanza gli aspetti edonistici legati al consumo del prodotto.
E' quindi sempre più difficile parlare di qualità, definizione su cui intervengono numerosi fattori tutti ugualmente importanti e tra loro strettamente collegati.
Già negli anni 60 si sottolineava l'ampiezza del concetto di qualità, dissociandosi apertamente dalla comune restrizione ai tre fattori principali, ossia valore nutritivo, stato di sanità e caratteri organolettici per definirla come ciò che piace, concetto non necessariamente coincidente con il meglio.
Si definiva la qualità come l'insieme dei requisiti di un prodotto che soddisfano il gusto, il bisogno e le aspettative del consumatore in un particolare momento di spazio e di tempo. Successivamente tale concetto venne ribadito, evidenziandone gli aspetti legati al gusto e gastronomici nonché la molteplicità dei caratteri qualitativi coinvolti.
La definizione che chiarisce nel modo più semplice ed esauriente il concetto di qualità, rendendolo appropriato a qualsiasi contesto e periodo è l'attuale definizione, universalmente riconosciuta dall'International Organization for Standardization, secondo cui "qualità è l'insieme delle caratteristiche in grado di soddisfare la domanda espressa o non espressa del consumatore".
Ma se questa definizione consente di chiarire e fissare in termini generali l'approccio al concetto, l'evoluzione e la differenziazione degli elementi che definiscono la qualità, richiedono una continua interpretazione. Bisogna individuare e definire quale è il gusto, il bisogno e l'aspettativa in ciascun momento e luogo, facendo riferimento alle opinioni ed alle esigenze del consumatore, che conferma il suo ruolo primario e di riferimento. Ed oggi la fase di recessione che stiamo vivendo evidenzia come ciò sia sempre più vero e piccoli cambiamenti nelle attese dei consumatori si cominciano a notare.
Al concetto di qualità si lega quindi quello di accettabilità, definibile attraverso la sua percezione da parte del consumatore. Secondo questa visione non è più sufficiente affermare che un prodotto possiede un'elevata qualità intrinseca, in quanto rispondente a tutti i canoni qualitativi richiesti, ma deve essere avvalorato da specifici vantaggi per il consumatore. Quindi un fattore importante nel determinare l'accettabilità della carne è dato dalla percezione che si ha di essa in una certa situazione.
E' evidente che tecnicamente è molto difficile lavorare sulla qualità di un prodotto ed ancor più sulle carni. Quale qualità si deve ricercare, come misurarla e come gestire i risultati che i tecnici producono?
La risposta potrebbe essere molto semplice. Offrire al consumatore la possibilità di disporre del maggior numero di dati tecnici, in modo facilmente interpretabile e semplice affinchè possa esso stesso scegliere il prodotto che meglio soddisfa il suo temporale, personale e unico concetto di qualità.
