«A differenza di altri Paesi europei, in Italia le campagne d’informazione pubbliche (e l’educazione alimentare) sono carenti, anche se la situazione dovrebbe migliorare a breve con lo sblocco delle risorse per una campagna istituzionale per la quale sono stanziati 1,5 milioni di euro.
Spesso il consumatore ha un’idea generica del prodotto biologico, che talvolta carica di contenuti romantici (“i prodotti come una volta”) oppure aggiunge alle valenze positive dei prodotti biologici (eco-sostenibilità, benessere animale, miglior sapore, miglior contenuto nutrizionale, esenzione da residui di fitofarmaci, OGM, antibiotici, additivi ecc.) poteri che il biologico non ha.
Anche una dieta biologica, infatti,  se è sbilanciata,  non è del tutto salutare: il colesterolo c’è anche nei grassi biologici di origine animale (anche se coniugati con maggiori proporzioni dei preziosi Omega 3 e Omega 6 grazie all’alimentazione diversa del bestiame) anche l’eccellente vino ottenuto dalle uve biologiche va bevuto con moderazione: non causa il cerchio alla testa tipico dei vini convenzionali, ma contiene sempre alcol!».

 Una valutazione del concetto di “naturale”, associato al “come una volta”, al contadino che ancora munge le mucche la mattina oppure alle pratiche della nonna. Posto che tornare indietro ai bei tempi andati non è più possibile, cosa si dovrebbe intendere oggi, nel Terzo Millennio, per “ritorno alla Natura”?

«Più che di ritorno alla natura, bisognerebbe parlare di rispetto della natura, della biodiversità, degli animali. L’agricoltura biologica non è l’agricoltura di una volta anche se valorizza  tecniche di produzione naturali che qualche millennio di lavoro nei campi hanno sperimentato e individuato come opportune. A queste, aggiunge competenza tecnica e molta ricerca.
Oggi  molte tecniche “inventate” dal biologico hanno cominciato a diffondersi anche nella parte più qualificata dell’agricoltura convenzionale. Basta pensare all’inerbimento dei vigneti e dei frutteti (nel passato in quelli convenzionali si utilizzavano grandi quantità di diserbante, ora si è scoperto che i produttori biologici avevano ragione nel mantenere l’erba tra le file: si salvaguarda il terreno dall’erosione, si mantiene un giusto tasso di umidità nel terreno, si dà ospitalità a insetti utili) o alla riduzione dell’uso di additivi che le aziende convenzionali più attente hanno avviato in qualche trasformazione alimentare».

A tutt’oggi mettere in tavola solo ed esclusivamente alimenti organici per molte famiglie è spesso proibitivo, per via dei costi dei singoli prodotti. In questo senso quali sono gli obiettivi di mercato del comparto bio: lavorare sui prezzi per ampliare la fascia di mercato o lavorare nelle nicchie?

«La domanda prende come riferimento i prodotti convenzionali.  Partendo invece dai prodotti biologici la domanda non è più “perchè il biologico è più caro?” ma piuttosto “è davvero più economico un prodotto convenzionale che apparentemente costa meno, ma  inquina, ha residui pericolosi, ha minor sapore e minor contenuto nutrizionale?”.
Ci sono, naturalmente,  alcuni problemi strutturali: il consumo biologico è in costante aumento, ma è sempre di dimensioni contenute, con una maggior incidenza dei costi fissi (ma i prezzi però stanno calando grazie al continuo successo di vendite). Un altro problema è dovuto all’obbligo del confezionamento dell’ortofrutta: tra vassoietto e film di copertura, cassette dedicate ecc, sette etti di zucchine possono trovarsi gravate anche di 40 centesimi. E’  il prezzo che si paga alla legge che impone la  vendita “sigillata” per la massima trasparenza e garanzia».

Come giudica le aziende che sfruttano la dicitura “bio” per rifilare alimenti che hanno ben poco di sano? (penso alle patatine in sacchetto “biologiche”, che di organico hanno (forse) solo le patate: un controsenso). Non dovrebbe esserci un controllo e, nel caso di prodotti certificati, un “livello di accesso” più elevato da parte degli enti di certificazione?

«La dicitura “bio” significa che, dopo aver ispezionato l’azienda, un organismo di controllo autorizzato ha verificato che il prodotto è in tutto e per tutto conforme alla normativa europea, che non sono state usate sostanze chimiche di sintesi né OGM, che non ci sono coloranti, conservanti e artificiali esaltatori di sapidità.
L’olio extra vergine d’oliva biologico non ha residui di insetticidi ma ha il 100% di lipidi, come quello convenzionale; il burro biologico è più profumato e ha più antiossidanti ma ha sempre l’82.6% di grasso, come quello convenzionale.
La margarina biologica è pur sempre fatta con grassi vegetali (non idrogenati, però),  per i consumatori che seguano una dieta vegan o per quelli che devono ridurre il colesterolo è un’utile alternativa, ma è pur sempre un grasso.
Non va fatta quindi confusione tra “dieta bilanciata” e “prodotto biologico”: chiaramente l’ideale è adottare una dieta bilanciata con prodotti biologici.
Gli ingredienti delle “patatine” biologiche sono: patate biologiche e olio biologico di spremitura a freddo (a differenza di quelle convenzionali, in cui l’olio è estratto ad alte temperature con un complesso processo a base di solventi chimici e di derivati dal petrolio).
Il biologico non è un farmaco, insomma, e un’alimentazione squilibrata anche se a base di prodotti biologici rimane un’alimentazione squilibrata. Con i prodotti disponibili sul mercato il consumatore (e quello biologico è normalmente assai più informato e attento della media) può costruirsi la sua dieta salutare e magari concedersi uno sfizio ogni tanto nel quadro di un’alimentazione sana, buona e non punitiva».

Riguardo alla certificazione: per molti imprenditori del bio si tratta di un balzello ulteriore, a fronte di poco supporto tecnico, molta burocrazia in più e, alla fine scarsi controlli sui prodotti e sulle lavorazioni. In effetti si assiste ad un fenomeno poco “lineare”, e cioè il controllore pagato da chi deve essere controllato. Come giudica questa situazione? E’ possibile che rischi di togliere valore al lavoro di chi si impegna per far passare un messaggio serio e coerente?

«La certificazione non può comportare assistenza tecnica: nei regimi di certificazione, l’ente che certifica deve essere terzo, e non può fornire all’azienda certificata altri servizi. Questo è un bene: un ente che fornisca assistenza tecnica alla produzione e poi garantisca personalmente il prodotto non darebbe molta fiducia.
C’è burocrazia, ma introdotta dai regolamenti comunitari e dalle normative nazionali, che gli organismi di controllo e le imprese sono tenute a rispettare rigorosamente.
Certo, è faticoso dover registrare la  documentazione relativa alla tracciabilità di ogni ingrediente, ma è anche fondamentale sapere dov’è stato coltivato il frumento da cui è derivata la farina, o da dove viene il mais che hanno mangiato le galline che hanno dato le uova utilizzate in un biscotto. Il prodotto biologico è stato il primo ad avere la completa rintracciabilità dei suoi prodotti  e degli  ingredienti come garanzia per il consumatore. Tenere tutta la documentazione è certamente un onere pesante, ma è una componente fondamentale della trasparenza che è intrinseca nella produzione biologica.
Per quanto riguarda i costi, è vero,  la certificazione è pagata dalle aziende controllate. Anche questo è stabilito dalle norme europee e nazionali.  Il pagamento da parte del controllato non è però una specificità del sistema biologico: è quello che succede in tutti i sistemi certificati».