Un processo affascinante quello della vinificazione, capace di dare origine ad una bevanda che nel corso della storia dell’uomo ha assunto importanza e significati ben più alti e nobili di quelli di un altro comune alimento. Spiriti, miti e dei erano in passato venerati quali artefici della trasformazione dell’uva in vino…poi la scienza ha spiegato tutto, ed ora sono gli enologi le vere guide di questo prodigio della natura.

Certo è che capire e studiare il vino sia materia non semplice. Basti pensare che uno studente (come il sottoscritto) che voglia seguire un percorso completo nel settore enologico, diplomandosi prima enotecnico e poi laureandosi enologo, necessita di ben 11 anni di studio!

In questo primo articolo e nelle successive rubriche a tema tenterò di descrivere in modo sintetico ma esauriente la produzione del vino, pur nella consapevolezza che per scendere nel dettaglio occorrerebbero numerosi volumi.

In commercio esistono numerosissime tipologie di vino: spumanti, dolci, novelli, frizzanti, secchi… ognuno dei quali deriva da un processo di vinificazione studiato ed ottimizzato per trarre la massima qualità dalla materia prima disponibile.

Si possono però classificare, a scopo di esemplificazione, le seguenti tecniche di vinificazione:

• vinificazione in rosso;
• vinificazione in bianco;
• vinificazione in rosato;
• vinificazione per spumanti metodo classico;
• vinificazione per spumanti metodo charmat;
• vinificazione per vini novelli (macerazione carbonica);
• vinificazione per vini dolci.

L’elemento che accomuna tutti questi processi però è la vita: sembrerà strano, ma senza la vita dei microrganismi nessun mosto potrebbe diventare vino.

In particolare, sono due i processi microbici che permettono la trasformazione tecnologica:

• fermentazione alcolica;
• fermentazione malolattica.

La prima avviene propriamente nel mosto, ad opera di lieviti unicellulari della specie Saccharomyces cerevisiae (foto seguente), ed è condizione necessaria per la trasformazione in vino. Essi, infatti, si sviluppano nel mosto “nutrendosi” dello zucchero presente e fornendo come sostanze di “rifiuto” etanolo ed anidride carbonica. Questo processo spiega appunto perché durante la vinificazione l’intenso sapore dolce del mosto scompare via via a favore della presenza di alcol.

La formazione di alcol avviene in rapporto ben preciso rispetto alla concentrazione di zucchero del mosto: è sufficiente, infatti, moltiplicare la concentrazione zuccherina del mosto, espressa in g/L, per 0,06 per calcolare il titolo alcolometrico volumico % del vino finito (ad esempio, supponendo di avere un mosto a 200 g/L di zuccheri, il vino finale avrà un TAV del 12%). Durante la fermentazione, oltre alle trasformazioni a carico degli zuccheri, avvengono migliaia di altri processi chimici e biochimici, che danno origine alla complessa struttura del vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell'uva (i lieviti sono presenti naturalmente sulla buccia degli acini), generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati, che garantiscono uno svolgimento ottimale del processo.

E non è stupefacente pensare che in piena fermentazione in ogni millilitro di mosto sono presenti oltre 10 milioni di cellule di lievito!?!

La fermentazione malolattica non è un processo utile in tutti i vini. Essa, infatti, è un tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido lattico, conferendo un ammorbidimento del vino in quanto l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico. La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel determinare il carattere del vino. Tutti i vini, bianchi e soprattutto rossi con corpo e struttura svolgono la fermentazione malolattica; diversamente, non è desiderabile per vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva.

Tale processo è determinato da batteri lattici della specie Oenococcus oeni (foto seguente), anch’essi microrganismi unicellulari che trovano nel vino un ambiente ospitale alla propria vita. Se utile, è svolta in autunno o in primavera su vino che ha già completato la fermentazione alcolica, quando la temperatura di cantina non è raffreddata eccessivamente dal gelo invernale.

Sarà compito dell’enologo creare condizioni ottimali o sfavorevoli allo sviluppo di questi microrganismi, in modo da far sì che il processo avvenga nei vini in cui è richiesto e non si verifichi in quelli in cui non è desiderato.

I primi segreti del vino sono svelati: quanto è affascinante pensare che sorseggiare un bicchiere di vino è il frutto dell’intenso lavoro dell’uomo, della vite, ma anche di lieviti e batteri!