Madonna Boschi e’ un piccolo paese di 300 anime incastonato fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna.
Madonna Boschi è ricordata principalmente per un prodotto culinario tipico della provincia di Ferrara: la Salamina da Sugo cui ha anche dedicato un monumento alle porte del paese.
IL PRODOTTO
La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi.
Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni, la salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato, sunia, sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane tipo Sangiovese, Barbera semi secco del Bosco Eliseo,...
Prima che venisse messo fuori legge, il famoso Clinto (prodotto con l'uva fragola) era il vino ideale per la Salamina e, ricordano con rammarico gli abitanti di Madonna Boschi "i nostri vecchi sono campati duemila anni bevendolo ma…..".
L'impasto, lungamente mescolato perchè si amalgami bene, viene insaccato nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino.
Chiusa legandola molto bene in cima, viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le varie scuole di pensiero dei vari norcini. Dopo la sgocciolatura di una notte, viene messa a stagionare minimo per 8 mesi, ma se si vuole assaggiare una vera salamina da sugo bisogna “penare” almeno sino al decimo/undicesimo mese di stagionatura.
LA COTTURA
Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante.
Constatato che il prodotto è valido, bisogna lasciare la Salamina da Sugo a bagno per 8/10 ore in acqua fresca, dopo di che la si spazzola delicatamente dalle impurità lavandola ancora sotto l’acqua corrente. Avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 7 ore a seconda della tipicità della salamina. Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti.
Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un profumo intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi.
Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo. La salamina da sugo la si può mangiare anche cruda con fichi o melone, cotta affettata e fredda.
La Pro Loco di Madonna Boschi produce in proprio le Salamina da Sugo in ambienti idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni e organizza ogni anno la “Sagra della Salamina da Sugo al Cucchiaio” a fine settembre-inizio ottobre.
