La sicurezza e la salubrità delle carni sono argomenti di estrema importanza per il consumatore e quindi per il legislatore. Questi ha imposto ai produttori di garantire la tracciabilità e rintracciabilità delle carni e quindi oggi il servizio sanitario è in grado di affrontare con efficacia le eventuali emergenze sanitarie. I protocolli adottati per la tracciabilità risolvono sostanzialmente il problema sanitario ma è oggi possibile, con nuovi parametri, strumentazioni e algoritmi innovativi per l'elaborazione dei dati risolvere e superare questi protocolli. Si può anche tracciare un prodotto, attraverso una qualificazione delle carni egualmente sofisticata, in modo da consentire anche un'ottima sicurezza e sanità.
E' vero che la qualificazione delle carni è argomento complesso ed articolato ma questo approccio consentirebbe di fornire al consumatore un servizio più efficace. Il consumatore richiede sicurezza ma anche la tutela della tipicità che contraddistingue le carni italiane. L’eccellente diversificazione e la forte tradizione culinaria sono una risorsa che va tutelata, arricchita e garantita. La realtà è molto distante dagli obiettivi preposti ed il settore agroalimentare, non può ancora fornire garanzia concreta ed oggettiva di qualità dei prodotti commercializzati e questo a causa della particolare difficoltà nel definire e standardizzare le procedure in grado di evidenziarne le caratteristiche qualitative.
Per aiutare il settore a mettere in risalto queste potenzialità, sulla falsariga di quanto avviene per prodotti come vino, olio di oliva, aceto ed anche le acque potabili, è necessario descrivere nel modo più ampio ed efficace le carni, trovando degli strumenti che siano in grado di tipicizzarle e nel contempo garantirne al sicurezza, consentendo di far giungere al consumatore un prodotto chiaramente identificabile e dalle proprietà costanti ed elevate. Ancor più, consentire un contatto diretto tra produttore e consumatore risolverebbe molti dei problemi che una filiera frammentata, come quella delle carni pone.
L’applicazione degli strumenti a sensori chimico-fisici (come il naso e la lingua elettronica) in campo agroalimentare ha certamente fornito un fondamentale aiuto nella definizione strumentale delle caratteristiche olfattive e gustative. Questi strumenti consentono metodiche non invasive, rapide e a costi contenuti restituendo valutazioni oggettive attraverso sistemi e parametri facilmente riconducibili e correlabili ai sensi umani.
Si può così tentare di descrivere oggettivamente parte di quel concetto di qualità di un prodotto nel suo significato più ampio, definito da tutti gli aspetti che il consumatore percepisce con i propri sensi, che lo rendono gradevole ed appetibile, che ne consentono la conservazione e l’eventuale trasformazione. Per le carni in particolare si comprendono le caratteristiche organolettiche, tra cui l’aspetto, il gusto, la succosità; le caratteristiche fisiche e quindi il colore, la tenerezza, la capacità di ritenzione idrica, oltre ovviamente alle proprietà dietetico-nutrizionali ed altri importanti indicatori.
Questi aspetti della qualità sono diventati oggetto di crescente attenzione anche da parte del consumatore, che va in questo senso informato affinché possa orientarsi nelle sue scelte.
