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pubblicato il 26 Luglio 2009 su www.laculturadelcibo.it |
LA BANDEJA PAISA: UN RICCO PIATTO COLOMBIANO
di Alessia Zacchei
Viene da Antioquia, una regione montagnosa del Nord, ed è un mix di diverse ricette tipiche servito su una “bandeja”, un vassoio capiente.
Fijoles con una porzione di hogao - una salsa al pomodoro, riso bianco scottato, carne macinata, i chicharrón - pezzi di cotenna fritta, la morcilla - una trippa di sangue e carne di maiale con piselli, i patacones - dischi di platano verde fritti, un uovo fritto, e aguacate - le frittelline di mais e formaggio.
Non è un menu di pranzo nuziale per stomaci forti e capienti, ma tutto quello che vi portano in tavola se, in Colombia, ordinate una bandeja paisa, piatto tipico della regione di Antioquia, nel nord del Paese.
I fijoles sono fagioli rossi stufati, preparati tenendoli a mollo per un giorno (ma solo se sono colombiani, se li prendete in Italia basta mezz’ora), e poi bolliti nella stessa acqua per tre ore assieme ad una zampa di maiale, carote, platani (una verdura simile ad una banana – ma simile perché, appunto, è una verdura e il gusto è diverso: trovarli da noi è abbastanza proibitivo) e hogao, una salsa di pomodoro e cipolla preparata come un soffritto. Quando sono cotti abbastanza si aggiunge olio, sale e cumino fino alla densità voluta.
Nella bandeja ci va anche del riso scottato (soffritto di cipolla, tre pugni di riso bianco e tre bicchieri d’acqua: coprire il tutto e aspettare che l’acqua evapori completamente. Il riso deve fare la crosticina sul fondo della pentola, la cosidetta “pega”, che per molti è una prelibatezza), delle fette di cotenna tostate in padella, delle frittelline di farina di mais impastate con il formaggio, un uovo fritto, dischi di platano verde fritti (ma ribadisco la difficoltà di trovarne in questo periodo in Italia) e un pugno di carne macinata fatta soffriggere con la cipolla.
Infine, ultimo ma non per ultimo, la morcilla. Per preparare questo piatto forte (in tutti i sensi) a base di carne di maiale, vendutissimo nelle “fritanguerías” delle città, servono due litri di sangue, al quale va aggiunto sale o aceto perché non coaguli, carne di varia pezzatura e le trippe.
Si frigge il sangue e si lascia macerare la carne nel succo di arancia amara. Una volta pronti, si mescolano assieme e si inseriscono nelle trippe assieme ad un trito di cipolla. La salsiccia così ottenuta viene poi chiusa con ramoscelli d’arancio e cucinata per due ore.
A questo punto basta comporre nel vassoio tutti i piatti preparati e la bandeja paisa è pronta. Buon appetito - o, se preferite, ¡que te aproveche!
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