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pubblicato il 23 Luglio 2009 su www.laculturadelcibo.it |
Spaghetti all'amatriciana, il piatto dalle mille ricette
di Gianluca D'Amelio
Guanciale o pancetta? Aglio o cipolla? Spaghetti o bucatini? Un piccolo approfondimento sul famoso piatto laziale.
Chi come me vive a Roma, almeno una volta nella vita, anche se non ha mai messo piede in cucina e non ha mai preparato un piatto di pasta, si sarà imbattuto in qualche diatriba inerente la preparazione degli spaghetti all'amatriciana: si utilizza l'aglio o la cipolla? è meglio la pancetta o il guanciale? qual è la pasta migliore, spaghetti o bucatini?
Anche nei ristoranti, soprattutto quelli meno attenti alla qualità e alla tradizione, il famoso piatto laziale viene preparato nei modi più disparati e a volte anche fantasiosi. Una volta addirittura mi è capitato di mangiare un'amatriciana fatta col magro del prosciutto: era sicuramente il caso di tirargliela dietro, ma la fame era troppa e l'ho mangiata. La cosa peggiore è che mi è anche piaciuta, ma questo rimanga fra noi.
Sicuramente in tutte le parti d'Italia al di fuori del Lazio, mangiare un'amatriciana fatta a regola d'arte è praticamente impossibile, ma anche nei ristoranti all'interno dei confini regionali, una volta ordinato il piatto in questione, non è difficile imbattersi in preparati che nulla hanno a che vedere con quello tradizionale.
Il nome deriva da Amatrice, un comune montano della provincia di Rieti, e la ricetta è l'evoluzione della "gricia", un preparato molto antico originario di Grisciano, una località peraltro abbastanza vicino ad Amatrice. Oggi le parti si sono invertite e si considera la gricia come una variante dell'amatriciana (molto comune è la spiegazione "la gricia è l'amatriciana senza pomodoro").
Ma torniamo alla ricetta dell'amatriciana. L'ingrediente fondamentale è il guanciale, quindi non la pancetta, che deve essere del tipo "amatriciano" o dei Monti della Laga, ossia preparato con maiali della zona e stagionato con aromi e spezie locali.
Il guanciale dei Monti della Laga ha un sapore particolarmente deciso ed è sottoposto ad una stagionatura di almeno tre mesi, quindi nella preparazione del sugo all'amatriciana non vanno aggiunti nè cipolla e nè aglio, elementi che avrebbero solo la funzione di appesantire ulteriormente una pietanza già saporita.
Un altro ingrediente importante è il formaggio, e deve essere utilizzato il pecorino dei Monti Sibillini; quindi non pecorino romano, nè tantomeno il Parmigiano (inorridisco soltanto all'idea). Una buona quantità di pomodori freschi, o pelati, completano la preparazione del piatto.
Un'ultima considerazione. In molte parti di Roma è consuetudine cucinare l'amatriciana con i bucatini, ma gli amatriciani non concordano assolutamente con questa idea e continuano a preparate il piatto utilizzando la pasta della tradizione: gli spaghetti.
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